Pasados los rigores del verano, y ya entrados en el mes de Septiembre empezamos un mes crítico para la vendimia. Aunque en un principio podemos decir que el mes de la vendimia es el mes de Octubre, si es cierto que en muchas zonas de España ya han empezdo a recolectar este apreciado tesoro que son las uvas. Nos referimos a la zona de cataluña y en Andalucía y Levante.
En el centro de España, debido a un clima diferente, más continental, el trabajo de la vendimia se realiza de forma general a finales del mes de Septiembre y durante todo el mes de Octubre.
Este último mes es crucial para la maduración de la uva puesto que es cuando mayor cambio se produce en el interior de los granos de uva. En estos últimos días de maduración, se produce un elevedo cambio físico-químico de los granos de uva.
Por un lado, desde el punto de vista físico, el grano de uva, aumenta su flexibilidad, deja de tener una elevada rigidez para convertirse en un grano elástico, algo más blandito al tacto, va cambiando de color, desde un verde intenso a un verde palido amaillento, en uvas de variedades blancas, a tonos rojizos en uvas de variedades tintas. Este cambio de color es conocido con el nombre de Envero.
Desde el punto de vista químico, en el grano de uva tienen una serie de cambios:
- La uva pierde grán parte de su acidez. La concentración de ácidos va disminuyendo hasta su completa maduración.
- La uva va ganando en compuestos azucarados, incluso después de alcanzar la madurez, por ello cuanto más tiempo más dulce será la uva y más alcohol podremos lograr con el mosto de esas uvas.
- Aumenta el contenido de agua. Es estos últimos días de maduración cuando el grano de uva alcanza su tamaño definitivo. Es por este motivo que cobragran importancia la ausencia de lluvias intensas en este periodo ya que puede hacer que los granos de uva acumulen gran cantidad de agua, por lo cual pierden calidad o que los granos de uva no soporten ese rápido crecimiento debido al aumento del contenido de agua y revienten quedando los granos de uva inservibles para la elaboración de vino.
Sólo nos faltaría conocer el momento óptimo de la vendimia, que dejamos para la siguietne entrada en nuestro blog. Pernamece atento.
Un saludo
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