Si bien, los Vinos de Jerez a priori más conocidos son, la Manzanilla y el Fino, hay una gran variedad de vinos diferentes elaborados bajo el amparo de dicha Denominación de Origen Jerez, Xerez, Sherry.
La primer clasificación tiene lugar en el mes de Diciembre cuando los vinos han finalizado su fermentación. En este momento tendremos dos grupos de vinos.
- Vinos con una extremada finura y muy pálidos de color. Estos vinos se marcarán con una línea vertical inclinada ("un palo") y se destinarán a la elaboración de vinos con crianza biológica como Finos o Manzanillas.
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- Vinos que tienen mayor estructura que los anteriores y quizás una finura menos intensa. Estos vinos se destinarán a elaborar vinos olorosos. Estos vino serán marcados con un círculo.
Una vez clasificados los vinos, se encabezan, es decir se les añade alcohol para aumentarles gradualmente el grado alcohólico y así favorecer o inactivar la actividad de las levaduras de flor según sea el caso.
Encabezamos los vinos hasta 15º para favorecer el desarrollo de levaduras de flor que llevarán a cabo la crianza biológica de los vinos clasificados anteriormente con "un palo".
Sin embargo encabezaremos hasta los 17º a aquellos vinos que anteriormente clasificamos con un círculo que serán los destinados a elaborar vinos olorosos, ya que con este contenido de alcohol no se desarrollarán ni levaduras de flor, que son de las más resistentes a estas concentraciones.
Después de esta clasificación y encabezado se introduce el vino en botas jerezanas de aproximadamente 500 litros y se les deja allí entre 6 meses y un año. Transcurrido este periodo denominado sobre tablas, se espera a que los vinos clasificados con "un palo" den realmente su perfil final ya que estos vinos, a lo largo de unos meses evolucionan de forma diferente y muestran su verdadero potencial. Es en este momento cuando los enólogos vuelven a catar los vinos y clasifican estos vinos de la siguiente forma.
- Aquellas botas en las que el velo de flor sigue estando perfectamente formado, e incluso su color puede haberse palidecido un poco más aún, se les clasifica como "palmas", y serán vinos que serán envejecidos bajo el velo de flor.
- Palo Cortado, Son vinos iniciados con velo de flor que va perdiendo sus características como su finura, para seguir siendo envejecidos bajo velo de flor. Se les encabeza hasta los 17º y se les continua envejeciendo con crianza oxidativa. Son vinos muy especiales.
- Vinos en los que el velo de flor va perdiendo sus características e incluso se va perdiendo ese velo de flor. En este caso no se puede hacer otra cosa que encabezar el vino hasta los 17º y continuar con la crianza oxidativa. Estos vinos serán vinos olorosos.
- Por último están los vinos que no presentan ninguna característica para ser vinos de Jerez o por su elevada acidez volátil o por cualquier otra causa que hace que se clasifiquen como "no aptos".
El siguiente paso será la crianza según el sistema de "criaderas y soleras" tan tradicional y que ya comentamos en artículos anteriores.
Continuara....
Un saludo
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