Los Vinos de
Jerez son sin duda vinos únicos que son reconocidos en todo el mundo por su
peculiar forma de elaboración, tradición y por las características propias.
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| Gama de colores de los Vinos de Jerez |
En este
artículo vamos a ayudaros a entender estos singulares vinos, desde su
elaboración hasta su cata.
Los vinos de
Jerez son vinos blancos elaborados con las variedades Palomino, Moscatel y
Pedro Ximenez.
Podríamos
diferenciar dos tipos de elaboraciones, vinos dulces y vinos secos. En este
artículo hablaremos de los segundos.
Los vinos
secos elaborados en el marco de la D.O Jerez Xerez Sherry, están elaborados
con la variedad de uva Palomino. Se trata de una variedad con la que se
obtienen vinos con muy poco color y neutros en nariz, pero de una gran calidad.
La uva una
vez vendimiada en su momento justo de maduración, se destina a la bodega donde
se despalilla y se prensa. El mosto de mejor calidad extraído con una presión
máxima de 2 kg/cm2 obteniendo rendimientos bajos de entorno al 65%, se le
denomina mosto de primera yema y será el destinado a la elaboración de los
vinos de máxima calidad y destinados a crianza biológica.
Una vez
fermentado el vino blanco base (con aproximadamente 11-12% vol), se clasifican
a fin de descalificar los vino que en esta fermentación pudieran tener el más
mínimo defecto sensorial. Aquellos vinos que pasan este control de calidad son
clasificados con una raya, pasando al siguiente proceso, denominado Encabezado,
mediante el cual y tras añadirle alcohol vínico, se eleva su grado alcohólico
hasta los 15,5º. En este momento comienza la crianza biológica. de los Finos,
Manzanillas Amontillados.
A partir de
este momento aparece en la superficie del vino lo que s conoce como el velo de
flor, fina capa de levaduras del género Saccharomyces (S. betycus, S.
Montuliensis, S. Cheresiensis, S. Ruxi).
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| Velo de Flor |
Estos vinos
se introducen en barricas denominadas Botas Jerezanas con una capacidad de entre
400 y 500 litros donde se llevará a cabo la crianza biológica mediante el
tradicional sistema de “Criaderas” y “Soleras” que podemos observar en la
siguiente imagen:
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| Criaderas y Soleras |
Este
peculiar sistema consiste en la colocación de filas de barricas denominándose
Solera a la fila inferior y Criaderas a las de orden superior. El vino joven se
introduce en las barricas del nivel superior y desde este nivel se van haciendo
sacas y rellenos a las barricas del nivel inmediatamente inferior.
En este sistema
de crianza los vinos pueden estar un tiempo bastante prolongado que va desde
los dos años como mínimo hasta 15, 20 o 30 años e incluso hasta periodos
superiores.
Es durante
este periodo donde el vino obtiene las características que hacen que sean unos
vinos tan singulares y afamados en todo el mundo.
Una vez
alcanzado el envejecimiento buscado, se realizan sacas de la Solera, destinado
este vino al embotellado final y su posterior comercialización.
Continuara.......
Un saludo
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