sábado, 18 de abril de 2015

Vinos de Jerez (I)

Los Vinos de Jerez son sin duda vinos únicos que son reconocidos en todo el mundo por su peculiar forma de elaboración, tradición y por las características propias.

Gama de colores de los Vinos de Jerez


En este artículo vamos a ayudaros a entender estos singulares vinos, desde su elaboración hasta su cata.

Los vinos de Jerez son vinos blancos elaborados con las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximenez.

Podríamos diferenciar dos tipos de elaboraciones, vinos dulces y vinos secos. En este artículo hablaremos de los segundos.

Los vinos secos elaborados en el marco de la D.O Jerez Xerez Sherry, están elaborados con la variedad de uva Palomino. Se trata de una variedad con la que se obtienen vinos con muy poco color y neutros en nariz, pero de una gran calidad.

La uva una vez vendimiada en su momento justo de maduración, se destina a la bodega donde se despalilla y se prensa. El mosto de mejor calidad extraído con una presión máxima de 2 kg/cm2 obteniendo rendimientos bajos de entorno al 65%, se le denomina mosto de primera yema y será el destinado a la elaboración de los vinos de máxima calidad y destinados a crianza biológica.

Una vez fermentado el vino blanco base (con aproximadamente 11-12% vol), se clasifican a fin de descalificar los vino que en esta fermentación pudieran tener el más mínimo defecto sensorial. Aquellos vinos que pasan este control de calidad son clasificados con una raya, pasando al siguiente proceso, denominado Encabezado, mediante el cual y tras añadirle alcohol vínico, se eleva su grado alcohólico hasta los 15,5º. En este momento comienza la crianza biológica. de los Finos, Manzanillas  Amontillados.

A partir de este momento aparece en la superficie del vino lo que s conoce como el velo de flor, fina capa de levaduras del género Saccharomyces (S. betycus, S. Montuliensis, S. Cheresiensis, S. Ruxi).

Velo de Flor
Estos vinos se introducen en barricas denominadas Botas Jerezanas con una capacidad de entre 400 y 500 litros donde se llevará a cabo la crianza biológica mediante el tradicional sistema de “Criaderas” y “Soleras” que podemos observar en la siguiente imagen:

Criaderas y Soleras



Este peculiar sistema consiste en la colocación de filas de barricas denominándose Solera a la fila inferior y Criaderas a las de orden superior. El vino joven se introduce en las barricas del nivel superior y desde este nivel se van haciendo sacas y rellenos a las barricas del nivel inmediatamente inferior.

En este sistema de crianza los vinos pueden estar un tiempo bastante prolongado que va desde los dos años como mínimo hasta 15, 20 o 30 años e incluso hasta periodos superiores. 

Es durante este periodo donde el vino obtiene las características que hacen que sean unos vinos tan singulares y afamados en todo el mundo.

Una vez alcanzado el envejecimiento buscado, se realizan sacas de la Solera, destinado este vino al embotellado final y su posterior comercialización.


Continuara.......



Un saludo
Formación y Enología 
Dto Comunicación








jueves, 16 de abril de 2015

El Servicio del Vino


Como servir vino de una forma sencilla pero correcta.

En general, el servicio del vino no tiene unas reglas muy estrictas para considerar complicado su servicio pero si debemos tener en cuenta ciertas precauciones que nos ayudan a dar un mejor servicio de este producto.

Para servir de una forma correcta el vino únicamente debemos poner atención a estos consejos:

1.- Retirar la cápsula por debajo del gollete. Esta operación se debe realizar con la cuchilla del propio abre botellas con cuidado de hacer un corte correcto de dicho protector de la botella. También podríamos realizar este corte con un corta cápsulas, aunque no sería una operación correcta puesto que estos utensilios no cortan a la altura adecuada, lo que puede provocar que suciedad de la cápsula entre en contacto con el vino a la hora de servirlo.



2.- Limpiar muy bien la parte superior de la botella para evitar la presencia de posibles partículas de polvo y de la propia cápsula que se hubieran desprendido al cortar la cápsula.

3.- Ya con el sacacorchos debemos clavarlo en el tapón hasta el punto justo. Es decir, ni mucho ni poco. Para explicarlo un poco más nunca debemos  perforar por completo el corcho, ya que provocaría la incorporación de porciones de éste en el seno del vino, pero tampoco debemos quedarnos cortos puesto que podríamos romper el tapón al abrirlo.



4.- Debemos retirar una pequeña cantidad de vino con el fin de limpiar posibles sedimentos y restos de corcho del cuello de la botella.

5.- Si el vino es crianza, reserva o gran reserva conviene ser decantado para oxigenarlo ligeramente y para separar del vino posibles sedimentos depositados durante su tiempo de crianza y envejecimiento.



6.- Por último debemos servirlo en un copa idónea y disfrutar del vino.



Además, hay que tener en cuenta que cada vino, tiene una temperatura idónea para su consumo y de la que hablaremos más adelante en este mismo blog.

Esperamos que este artículo os haya servido un poco más para entender en grandes rasgos cómo debemos hacer el correcto servicio del vino. 




Un saludo
Formación y Enología 
Dto Comunicación