Como servir correctamente una cerveza

A día de hoy todos sabemos que para poder disfrutar de una cerveza en su plenitud debemos tener en cuenta la importancia de su servicio. Cómo servir la cerveza, hará que nuestra experiencia sea 100% satisfactoria. Para servir una cerveza o mejor dicho para ser más técnicos, para tirar una cerveza de una forma correcta debemos tener en cuenta una serie de consejos.

El primer concepto que debemos tener en cuenta es la espuma. Una cerveza bien tirada debe tener aproximadamente entre 1 y 2 dedos de espuma. La espuma es importante en una cerveza ya que evita que nuestra cerveza se oxide y ayude a retener los aromas.

El segundo concepto, y que es en el que menos se reflexiona, es la temperatura. En España por cultura, estamos acostumbrados a equiparar la cerveza con un refresco tomando esta relación como la norma básica. sin embrago, cada estilo de cerveza debe ser servido a su temperatura adecuada. Igual que ocurre con el vino, deberemos tomar conciencia sobre este concepto.

Para tirar una cerveza de forma correcta, lo primero que deberemos tener, es un vaso húmedo, ya que este matiz hará que se genere de una forma adecuada la espuma. Una vez humedecido el vaso, debemos colocar éste en un ángulo de 45º y comenzar a servir la cerveza de forma que resbale por el lateral del vaso sin ser golpeada, hasta llenar el vaso hasta la mitad.

Llegado a este momento ponemos el vaso en vertical y seguimos sirviendo la cerveza hasta que quede un tercio sin llenar. Este es el momento de parar un minuto y volver a servir con el conocido acto del coronado, que no es más que crear esa capa de dos dedos de espuma superficiales.

Coronado o generado de espuma

La comprobación de que una cerveza está bien tirada, está en el vaso, ya que si el proceso de tirada ha sido correcto al ir bebiendo la cerveza nos irán quedando en el vado anillos de espuma.

Finalmente nos queda lo más importante disfrutar de una buena cerveza bien tirada y si es compañía mucho mejor.

Un saludo

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Vermú, ¿moda o cultura?

Hola de nuevo

En esta ocasión vamos a hablar de un producto que se está  poniendo de moda en los últimos tiempos, el Vermú.

Si nos paramos a pensar un poco, tranquil@ no nos vamos a poner filosóficos, en España cuando decimos que hemos quedado para tomar algo antes de comer tradicionalmente solemos decir, quedamos para tomar el Vermut, por tanto, si lo decimos habitualmente y desde siempre, podríamos decir que no es un producto que esté en la palestra por una simple moda. Es más podríamos decir que el vermú más que una moda es una tradición, que nos ha acompañado durante muchos años, aun sin darnos cuenta.

Pero como siempre decimos, empecemos por el principio. ¿Qué es el Vermú? El Vermú, Vermut, o Vermouth, es una bebida a base de vino, ya sea vino blanco, rosado o tinto, macerado con una mezcla de hierbas o especias, en ocasiones coloreado con caramelo, pero con un ingrediente sin el cual el vermú no sería vermú. Este ingrediente imprescindible es el Ajenjo.

Artemisia absinthium (Ajenjo)

Ahora bien, el Vermú es una bebida que no nació ayer, ya que es una bebida que ya el médico de la antigua Grecia, Hipócrates en torno al año 400 a.c. elaboró el primer vino con hierbas maceradas, para el dolor de estómago y mejorar las digestiones. Más tarde en la época medieval se comenzó a popularizar denominando, a una mezcla de vino y diversas hierbas, como Vino Hipocrático.

Finalmente fue en el siglo XIX cuando los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, consiguieron elaborar este producto de un modo más tecnificado e industrial, elaborando una bebida bastante parecida a lo que hoy conocemos como Vermú.

Por tanto, y para no alargarnos, podemos decir, que el Vermú, es moda y cultura, moda porque ahora el mercado ha vuelto a poner a esta amarga bebida, en el lugar que nunca debió abandonar, pero es cultura, porque es casi tan antiguo como la cultura Griega.

Ahora nos toca esperar a que el tiempo nos diga si el Vermú ha venido para quedarse o es una de esas épocas pasajeras, que apenas duran un par de años.

Nos despedimos no sin antes brindar con todos vosotros, por su puesto con un Vermú. Salud.

Un saludo

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¿Qué es la Vendimia Mecanizada?

La vendimia mecanizada como su nombre nos indica es la realización del proceso de recolección de los granos de uva mediante procesos mecanizados.

Img 1: Aspecto general vendimiadora

Hasta aquí lo que la teoría, o la definición nos puede decir, pero como en otras ocasiones y manteniendo nuestro estilo, vamos a ver que significa en esa definición.

Lo primero que sacamos en claro es que vamos a utilizar maquinaria para la recogida, pero, ¿qué quiere decir eso de los granos de uva? Pues bien, es muy sencillo, cuando realizamos la vendimia manualmente, recogemos el racimo entero (el raspón y los granos de uva unidos a ellos), para después en la bodega separar, los granos de uva mediante la acción del despalillado. Cuando usamos una máquina vendimiadora, los granos de uva vienen ya mayoritariamente desprendidos de ese raspón. Ahora bien, cómo hace la máquina para separarlos?

Empecemos por el principio, ¿cómo es una máquina vendimiadora? Las máquinas usadas en vendimia son como las de la imagen 1.

Img2:  Interior vendimiadora

Imagen 3: Detalle cuencos 

Estos gigantes, son máquinas parecidas un tractor que permiten que pase entre sus ruedas (por la parte central de la máquina) las plantas de vid para así poder acceder a los racimos de uva que cuelgan de sus pámpanos. 

La máquina como podemos ver en la imagen 2 posee unos bastones de material semirrígido, que vibran lo que provoca, al contactar con los racimos, que los granos de uva se desprendan y caigan hacia la parte inferior de la máquina que dispone de unos cuencos donde se recogen estas uvas y el mosto que se desprende debido a este traqueteo que reciben, para posteriormente ser conducidas a las tolvas laterales que tienen estas máquinas.

Por lo general las máquinas vendimiadoras tienen dos tolvas de recolección de uva y en algunas de ellas (en la actualidad casi todas lo llevan) poseen una despalilladora para eliminar posibles restos de hojas y pequeños trozos de ramas de la planta, que hayan podido ser desprendidos por la acción de estas barras.

Sin duda la planta debe de estar podada y preparada previamente para este tipo de recolección, ya que los racimos tiene que estar en una determinada altura y sobre todo, los más importante en un rango de alturas que coincida con el rango donde se encuentren las barras de la máquina.

La vendimia mecanizada ha supuesto varios cambios en el panorama vitivinícola desde su puesta en marcha, puesto que, ha cambiado el momento de la vendimia, permitiendo realizarse por la noche, hecho importante ya que se consigue que la uva llegue en las mejores condiciones a la bodega y que el mosto que se desprende no se oxide demasiado, tema muy importante para la elaboración de vinos de calidad y sobre todo en elaboración de vinos blancos. Otro cambio es la rapidez con la que se vendimia una gran superficie y el ahorro económico, debido a que se evita la necesidad de contratar una gran cantidad de mano de obra (ventaja o inconveniente dependiendo desde el punto de vista que se mire).

Una vez terminada la vendimia comienza el trabajo en bodega que comentaremos en los siguientes artículos.

Un saludo

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¿Qué es la Vendimia?

¿Qué es la Vendimia?

En Formación y Enología nos hemos propuesto  acercaros la vendimia como si estuvierais en el propio viñedo. 

Pues bien, lo primero es conocer que es la Vendimia.

La vendimia es el momento en el todo el trabajo realizado en el viñedo cobra sus frutos. Si nos ponemos puristas, la vendimia, es el momento de la cosecha de los racimos de uvas de las cepas, o lo que es lo mismo recolectar los frutos de la vid.

La vendimia se realizaba tradicionalmente a mano, pero como en todos los aspectos de la vida, el siglo XXI ha impuesto un nuevo método de trabajo, la vendimia mecanizada, pese a que aún se siga realizando esta dura tarea.

La Vendimia manual consiste en cortar mediante una tijeras o una navaja, los racimos de uva enteros de la cepa, siendo este método, muy laborioso y duro, físicamente hablando, pero desde el punto de vista de la calidad, es el método de recolección más selectivo que existe, ya que el vendimiador puede decidir que racimos recolecta y cuáles no.

Además, tiene otra ventaja y que se puede vendimiar cualquier tipo de cepa, tanto las cepas en vaso como en espaldera como en emparrado.

Si la vendimia manual se hace rápido, con personal cualificado, con cuidado y tratando bien la uva y su selección, es sin duda bajo nuestro criterio el mejor método para vendimiar.

Por su lado, la vendimia mecanizada, se realiza con unas grandes máquinas, que recolectan todos los racimos de la uva, y los despalilla en campo, es decir que la máquina nos recoge solamente granos de uva. Es una labor más rápida, que se puede realizar por la noche (para que la uva no sufra los calores del día), y que permite en apenas unas horas vendimiar varias hectáreas de terreno.

Este tipo de máquinas, tan sólo trabajan bien en viñedos en espaldera especialmente preparados.

En los últimos años han alcanzado una gran calidad en la recolección y son algo más que una alternativa a la vendimia manual, siendo de hecho en cierta Denominaciones de Origen de España, la norma general en el método de vendimia.


Si queréis ver in-situ estos dos métodos de vendimia podéis pasar estos días por la Denominación de Origen Rueda y ver en persona lo que os contamos o podéis seguir atentos a que publiquemos el siguiente capítulo de vendimia en nuestro blog.

Un saludo

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Vinos de Jerez (II)

Esta nueva entrega de los Vinos de Jerez, vamos a dedicarla a la clasificación tan complicada y cuidadosa de este tipo de Vinos.

Si bien, los Vinos de Jerez a priori más conocidos son, la Manzanilla y el Fino, hay una gran variedad de vinos diferentes elaborados bajo el amparo de dicha Denominación de Origen Jerez, Xerez, Sherry.

La primer clasificación tiene lugar en el mes de Diciembre cuando los vinos han finalizado su fermentación. En este momento tendremos dos grupos de vinos.

• Vinos con una extremada finura y muy pálidos de color. Estos vinos se marcarán con una línea vertical inclinada ("un palo") y se destinarán a la elaboración de vinos con crianza biológica como Finos o Manzanillas.

• Vinos que tienen mayor estructura que los anteriores y quizás una finura menos intensa. Estos vinos se destinarán a elaborar vinos olorosos. Estos vino serán marcados con un círculo.

Una vez clasificados los vinos, se encabezan, es decir se les añade alcohol para aumentarles gradualmente el grado alcohólico y así favorecer o inactivar la actividad de las levaduras de flor según sea el caso.

Encabezamos los vinos hasta 15º para favorecer el desarrollo de levaduras de flor que llevarán a cabo la crianza biológica de los vinos clasificados anteriormente con "un palo".

Sin embargo encabezaremos hasta los 17º a aquellos vinos que anteriormente clasificamos con un círculo que serán los destinados a elaborar vinos olorosos, ya que con este contenido de alcohol no se desarrollarán ni levaduras de flor, que son de las más resistentes a estas concentraciones.

Después de esta clasificación y encabezado se introduce el vino en botas jerezanas de aproximadamente 500 litros y se les deja allí entre 6 meses y un año. Transcurrido este periodo denominado sobre tablas, se espera a que los vinos clasificados con "un palo" den realmente su perfil final ya que estos vinos, a lo largo de unos meses evolucionan de forma diferente y muestran su verdadero potencial. Es en este momento cuando los enólogos vuelven a catar los vinos y clasifican estos vinos de la siguiente forma.

• Aquellas botas en las que el velo de flor sigue estando perfectamente formado, e incluso su color puede haberse palidecido un poco más aún, se les clasifica como "palmas", y serán vinos que serán envejecidos bajo el velo de flor.
• Palo Cortado, Son vinos iniciados con velo de flor que va perdiendo sus características como su finura, para seguir siendo envejecidos bajo velo de flor. Se les encabeza hasta los 17º y se les continua envejeciendo con crianza oxidativa. Son vinos muy especiales.
• Vinos en los que el velo de flor va perdiendo sus características e incluso se va perdiendo ese velo de flor. En este caso no se puede hacer otra cosa que encabezar el vino hasta los 17º y continuar con la crianza oxidativa. Estos vinos serán vinos olorosos.
• Por último están los vinos que no presentan ninguna característica para ser vinos de Jerez o por su elevada acidez volátil o por cualquier otra causa que hace que se clasifiquen como "no aptos".

 

Una vez realizada esta criba se da por finalizada la clasificación del vino de Jerez.

El siguiente paso será la crianza según el sistema de "criaderas y soleras" tan tradicional y que ya comentamos en artículos anteriores.

Continuara....

Un saludo

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Vinos de Jerez (I)

Los Vinos de Jerez son sin duda vinos únicos que son reconocidos en todo el mundo por su peculiar forma de elaboración, tradición y por las características propias.

Gama de colores de los Vinos de Jerez

En este artículo vamos a ayudaros a entender estos singulares vinos, desde su elaboración hasta su cata.

Los vinos de Jerez son vinos blancos elaborados con las variedades Palomino, Moscatel y Pedro Ximenez.

Podríamos diferenciar dos tipos de elaboraciones, vinos dulces y vinos secos. En este artículo hablaremos de los segundos.

Los vinos secos elaborados en el marco de la D.O Jerez Xerez Sherry, están elaborados con la variedad de uva Palomino. Se trata de una variedad con la que se obtienen vinos con muy poco color y neutros en nariz, pero de una gran calidad.

La uva una vez vendimiada en su momento justo de maduración, se destina a la bodega donde se despalilla y se prensa. El mosto de mejor calidad extraído con una presión máxima de 2 kg/cm2 obteniendo rendimientos bajos de entorno al 65%, se le denomina mosto de primera yema y será el destinado a la elaboración de los vinos de máxima calidad y destinados a crianza biológica.

Una vez fermentado el vino blanco base (con aproximadamente 11-12% vol), se clasifican a fin de descalificar los vino que en esta fermentación pudieran tener el más mínimo defecto sensorial. Aquellos vinos que pasan este control de calidad son clasificados con una raya, pasando al siguiente proceso, denominado Encabezado, mediante el cual y tras añadirle alcohol vínico, se eleva su grado alcohólico hasta los 15,5º. En este momento comienza la crianza biológica. de los Finos, Manzanillas  Amontillados.

A partir de este momento aparece en la superficie del vino lo que s conoce como el velo de flor, fina capa de levaduras del género Saccharomyces (S. betycus, S. Montuliensis, S. Cheresiensis, S. Ruxi).

Velo de Flor

Estos vinos se introducen en barricas denominadas Botas Jerezanas con una capacidad de entre 400 y 500 litros donde se llevará a cabo la crianza biológica mediante el tradicional sistema de “Criaderas” y “Soleras” que podemos observar en la siguiente imagen:

Criaderas y Soleras

Este peculiar sistema consiste en la colocación de filas de barricas denominándose Solera a la fila inferior y Criaderas a las de orden superior. El vino joven se introduce en las barricas del nivel superior y desde este nivel se van haciendo sacas y rellenos a las barricas del nivel inmediatamente inferior.

En este sistema de crianza los vinos pueden estar un tiempo bastante prolongado que va desde los dos años como mínimo hasta 15, 20 o 30 años e incluso hasta periodos superiores. 

Es durante este periodo donde el vino obtiene las características que hacen que sean unos vinos tan singulares y afamados en todo el mundo.

Una vez alcanzado el envejecimiento buscado, se realizan sacas de la Solera, destinado este vino al embotellado final y su posterior comercialización.

Continuara.......

Un saludo

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