Micología y Enología

Siempre que hablamos de micología lo primero que se nos pasa por la cabeza, es en un manjar gastronómico, un espectáculo visual de colores, hábitats e incluso si somos aficionados a la fotografía, pensamos en las fotos que hicimos en la pasada excursión o salida a campo.

Desde Formación y Enología os queremos presentar un punto de vista diferente de la micología y que realmente está más metida en nuestras vidas que la visión que hemos expuesto en el párrafo anterior.

Queremos hablar de la micología desde el punto de vista microbiológico y las consecuencias, o mejor dicho, las acciones que esto provoca en nuestra vida. Estamos hablando de hongos microscópicos unicelulares que están en nuestra mesa todos los días. Estos hongos son las levaduras.

 

Las levaduras estén en nuestro día a día en el Pan, ya que son las responsables de que una masa de pan fermente y sin ellas no conoceríamos el pan como lo conocemos actualmente. Estas levaduras, son las responsables de la elaboración de todos los productos fermentado, como son el vino, la cerveza, y todos los destilados.

Por tanto, la reflexión que queremos dejar en este post, es que la micología no solo son las setas que vemos, fotografiamos o recolectamos en el campo , sino que, micología o una parte de ella es la enología, la panadería y la pastelería y la industria quesera.

Un saludo.

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Elaboración de vino rosado

En esta entrada os vamos a ilustrar como se elabora un vino rosado

La uva llega a la bodega. Una vez recbida pordemos hacer vino de dos formas.Mezclando uvas tintas y blancas o tan sólo con uvas tintas.

Si optamos por la primera opción (elaboración tardicional o familiar), una vez la uva entra en la bodega o lagar, se procede a su desplillado y estrujado, poniendo a macerar esas uvaas hasta que estraigan el color buscado. Una vez obtenido ese color,  prensamos las uvas para extraer el mosto que en ellas aun queda y obtendremos de esta forma el mosto rosado que posteriormente fermentaremos como si de un vino blanco se tratara. Este método se denomina método de elaboración por maceración. Es el método que se utiliza de forma tradicional en Denominaciones de Origen como Cigales, tan conocida por sus rosados.

El segundo método es el llamado método de sangrado. Este método consiste en introducir las uvas tintas despalilladas y estrujadas en un depósito y dejar macerar los hollejos con el mosto que ha salido de las mismas. Una vez cogido el tono de color deseado, se sangra el depósito, es decir se extrae el mosto del depósito para llevarlo a otro depósito y fermentarlo como en el caso anterior, como si de un vino blanco se tratara. Este segundo método, se utiliza en la mayoria de los rosados con corte moderno.

Un saludo

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Inaguración Plataforma Formacion On-line

Hola a tod@s

El próximo día 7 de Octubre de 2013 inaguramos nuestra nueva plataforma de Formación On-line.

Este nuevo proyecto de Formación y Enología surge para satisfacer las necesidades de formación de aquellos que no pueden realizar formación presencial.

El portal al que tedrá acceso todo aquel que así lo desee el dia 7 de Octubre dispondra de un amplio catálogo de cursos desde Coctelería, Maridaje, Camarero, Manipulador de alimentos, hasta nuevos títulos que iremos incorporando al mismo.

Desde Formación y Enología únicamente queremos animaros a participar en la inaguracion del portal para que veais como funciona y poder realizar una demo de uno de nuestros cursos.

Ya poseis pasaros por la plataforma.


Un saludo

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Elaboración de un vino blanco

En esta entrada vamos a explicar brevemente cono elaborar un vino blanco.

Para la realización de un vino blanco de calidad lo primero que tenemos que tener es una uva blanca de calidad. Cuando hablamos de una uva blanca de calidad queremos decir una uva blanca que llegue a la bodega o el lagar sin roturas (si es en cajas de 15 ó 20 kilos mejor), a una baja temperatura, y que esté en un grado óptimo de madurez descartando también las uvas que no estén sanas (sin ataques de hongos), como puede apreciarse en las sigueientes imágenes.
 
       

          

*A la izquierda la variedad Sauvignon Blanc y a la derecha variedad Verdejo

Una vez la uva llega a la bodega, se hace una pequeña selección de la vendimia a fin de evitar la presencia de hojas o piedras, que puedan dar ciertos problema en la fermentación del vino.

Después de esta pequeña selección se despalilla la uva y se introduce en la prensa a la menor temperatura posible ya que de esta forma los aromas que se encuentran entre la pulpa y el hollejo de la uva se extraen más eficientemente al mosto.

Una vez obtenido el mosto se realiza la operación de desfangado, mediante la cual pasaremos de tener un mosto muy turbio a tener un mosto clarito y casi transparente. Este proceso es muy importante realizarlo para evitar aromas desagradables durante la fermentación del vino.

El siguiente paso es la fermentación, que se realizará, durante unos 8 ó 10 días en los que las levaduras transformarán el azúcar del mosto en alcohol y CO2.

Una vez agotados los azúcares ya tendremos nuestro vino, al que habrá que realiarle únicamente unos trasiegos para eliminar las lías o heces de la fermentación (posos y suciedad que se acumula en el fondo del depósito de fermentación), y por último se realiza una estabilización por frío en la cual al someter al vino a temperaturas cercanas a los -2ºC precipitan aquellas partículas que nos pudieran generar posos en la botella.

Finalmente se filtra se embotella y ya podríamos disfrutar de nuestro gran vino blanco.

Un saludo

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La Vendimia: Cómo realizarla

La vendimia es uno de los moemntos más delicados a al hora de la elaboración del vino.

Pero, ¿por qué decimos esto? Esto es así puesto que todo lo que sufra la uva desde el momento del corte hasta la llegada a la bodega marcará y mucho la calidad de nuestro vino. Bien es sabido que el vino viene de la uva y por tanto con una uva de gran calidad podemos hacer vino de gran calidad o vino mediocre, pero con uva mala solamente podremos obtener vino de mala calidad.

Decimos esto porque podemos tener una gran uva en nuestro viñedo, debido a que la cepa ha sido tratada con todo el mimo y el respeto que se merece y, claro está porque el año agrícola acompaña, y por una mala manipulación en el trayecto hasta la bodega podemos hacer que esa uva de suma calidad, se vea deteriorada dándonos un vino de calidad inferior a la esperada.

Es por ello, que lo recomendable es vendimiar en las horas que menos calor haga (de noche sería la mejor opción aunque se reserva para la vendimia con máquina, ya que no hay luz) para que la uva no comience a fermentar por culpa de la temperatura. También es recomendable recolectar los racimos en cajas de no más de 25 kilos para evitar su aplastamiento. Pretendemos evitar que las uvas se aplasten ya que si esto se produce se libera en el recipiente mosto que con el calor comenzarían a fermentar.

Una vez llega la uva a la bodega tendremos que procesarla con la mayor brevedad posible, y eso os lo contaremos en los siguientes post.

Un saludo



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La Vendimia. ¿Cuándo recojo mis uvas?

Lo más complicado de determinuar, tanto para una bodega como para una familia que realice vino de forma tradicional, es el momento en el que debemos recolectar estos frutos.

Antes de nada, debemos definir tres tipos de madurez de la uva:

       - Madurez fisiológica: Es el momento en el que las pepitas ya han madurado y serían perfectamente viables para reproducir una nueva planta. Esta madurez se alcanza después del envero y no tiene importancia desde el punto de vista tecnológico pero es vital para la madurez de la uva.

       - Madurez Vitícola: Es un momento en el que la uva cambia su aspecto las hoja comienzan a cambiar de color, los pámpanos se endurecen y las uvas comienzan a tener mayor concentración de azúcares en su interior. Este punto suele alcanzarse 10-15 días después del envero. Este momento es clave para determniar si la maduración de la uva va en buen camino.

       - Madurez Fenolica: Es el momento en el que en la uva se produce una acumulación de antocianos (color), y la estrucutra de lo taninos es la correcta para una buena elaboración de vinos. Con estos últimos parámetros podemos determinar el momento óptimo de vendimia y diferenciar las parcelas con mejor potencial enológico de las de menor potencial.

Hasta aquí, la teoría. Ahora bien, ¿cómo saber cuándo vendimiamos?. Dejaremos un par de trucos para aquellos que no tengan un laboratorio montado en su garaje (lo habitual entre viticultores aficionados).

Lo primero, probar el grano de uva. Una vez que lo catemos en boca debemos notar cierto dulzor, no muy elevado, acompañado de una cierta acidez.

La pepita debe desprenderse con facilidad de la pulpa y su aspecto debe de ser marrón, ya que si recogemos las uvas con la pepita verde, nos aportará al vino uno sabores demasiado amargos y verdes que harán que nuestro vino sea, muy duro en boca.

Por último, recomendamos que cada viticultor se apropie de un refractómetro. Seguro que mucho sabéis lo que es pero para el resto, deciros que no es más que un pequeño utensilio que nos permite conocer el alcohol probable que va a tener nuestro vino cuando lo elaboremos. Se debe recolectar unos granos de uva exprimirlos y el mosto colocarlos en el punto indicado de nuestro aparato y ver por el visor. Deberemos recolectar las uvas cuando nuestro refractómetro nos indique una lectura de alrededor de 13º.

Os ponemos unas fotos para ilustrarlo

Añadiendo el mosto

Refractómetro Visor - 13º Alcohol probable

Esto es todo. Esperamos que os haya servido para conocer un poco más sobre cómo realizar las vendimia y esperamos que el año vitivinícola acabe bien y disfrutemos del futuro vino.

Un saludo

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Tiempo de Vendimia

Pasados los rigores del verano, y ya entrados en el mes de Septiembre empezamos un mes crítico para la vendimia. Aunque en un principio podemos decir que el mes de la vendimia es el mes de Octubre, si es cierto que en muchas zonas de España ya han empezdo a recolectar este apreciado tesoro que son las uvas. Nos referimos a la zona de cataluña y en Andalucía y Levante.

En el centro de España, debido a un clima diferente, más continental, el trabajo de la vendimia se realiza de forma general a finales del mes de Septiembre y durante todo el mes de Octubre.

Este último mes es crucial para la maduración de la uva puesto que es cuando mayor cambio se produce en el interior de los granos de uva. En estos últimos días de maduración, se produce un elevedo cambio físico-químico de los granos de uva.

Por un lado, desde el punto de vista físico, el grano de uva, aumenta su flexibilidad, deja de tener una elevada rigidez para convertirse en un grano elástico, algo más blandito al tacto, va cambiando de color, desde un verde intenso a un verde palido amaillento, en uvas de variedades blancas, a tonos rojizos en uvas de variedades tintas. Este cambio de color es conocido con el nombre de Envero.

Desde el punto de vista químico, en el grano de uva tienen una serie de cambios:

    - La uva pierde grán parte de su acidez. La concentración de ácidos va disminuyendo hasta su completa maduración.
    - La uva va ganando en compuestos azucarados, incluso después de alcanzar la madurez, por ello cuanto más tiempo más dulce será la uva y más alcohol podremos lograr con el mosto de esas uvas.
    - Aumenta el contenido de agua. Es estos últimos días de maduración cuando el grano de uva alcanza su tamaño definitivo. Es por este motivo que cobragran importancia la ausencia de lluvias intensas en este periodo ya que puede hacer que los granos de uva acumulen gran cantidad de agua, por lo cual pierden calidad o que los granos de uva no soporten ese rápido crecimiento debido al aumento del contenido de agua y revienten quedando los granos de uva inservibles para la elaboración de vino.

Sólo nos faltaría conocer el momento óptimo de la vendimia, que dejamos para la siguietne entrada en nuestro blog. Pernamece atento.


Un saludo

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